ชีส คำนี้เมื่อพูดถึงแล้วผมนึกถึงเวลาถ่ายรูปซึ่งมักจะมีคนตะโกนมาว่า เอ้าทุกคน Say Cheese หรือไม่ก็นึกถึงอาหารที่ยืดได้ตอนร้อน และแข็งได้เมื่อหนาว เอ๊ยเย็น แต่ก็สามารถทำอาหารจานธรรมดาๆให้ดูน่าสนใจและอร่อยมากขึ้นได้อย่างน่าอัศจรรย์ ปรกติเรามักจะเคยชินกับเมนูชีสในอาหารฝรั่งเช่น พิซซ่า คาโบนาร่า ผักขมอบชีส ซีซ่าร์สลัด แฮมเบอเกอร์ แซนวิชแฮมชีส แต่ยังมีอาหารสัญชาติอื่นๆอีกเยอะแยะมีชีสเป็นส่วนประกอบหลักอย่าง เกี้ยวห่อชีส (เมนูนี้ผมเคยเจอแต่ในประเทศไทยนะ เหมือนกับข้าวผัดอเมริกันกับขนมโตเกียว) ทงคัตซึไส้ชีส ป่อเปี้ยแฮมชีส และเมนูเด็ดที่ผมจำได้ไม่รู้ลืมคือ มาม่าต้มยำกุ้งใส่ชีสแผ่น อร่อยมว๊ากกกก (อันนี้เพื่อมผมทำให้กิน)
ในเมื่อชีสมันอร่อยและเป็นที่นิยมซะขนาดนี้
เราก็ควรจะทำความเข้าใจเกี่ยวกับมันมากกว่าแค่กินและ say cheese เวลาเราถ่ายรูป เพื่อให้สมกับเป็น
Cheese Lover ตัวจริง
ชีสสามารถแบ่งเป็นหมวดหมู่ได้มากมายหลายแบบ เช่น แบ่งตามประเทศต้นกำเนิด ความแข็งของเนื้อชีส (Soft, Semi soft, Semi Hard, Hard), ประเภทของนม (นมความ นมแพะ นมแกะ นมโค….โยตี้ เอ่อ อันหลังนี่กินไม่ได้แต่ชอบ) ประเภทการบ่มของเนื้อชีส เช่น Fresh, Natural-Rind, Wash Rind, Stretched Curd, Mold และอีกร้อยแปดพันเก้าวิธี สำหรับผมแล้ววิธีที่จะจัดชีสให้เป็นหมวดหมู่และเข้าง่ายที่สุดคือ แบ่งตามความแข็งของเนื้อชีส
Soft Cheese เนื้อชีส มีลักษณะเนื้อชีสที่นุ่มไปจนถึงกึ่งเหลว ไม่สามารถรักษาโครงสร้างหรือคงรูปทรงได้นาน มีความชื้นสูง มีรสชาติที่ค่อนข้างนุ่มละมุล ครีมมี่ หอมนมและรับประทานง่าย (ไม่นับชีสที่ใส่ Blue mold) ตัวชีสจะออกเหลว (runny) ไม่จับตัวกันเป็นก้อนหรือจับตัวกันไม่แน่น วิธีสังเกตุง่ายๆคือเมื่อเราหยิบขึ้นมาแล้วเนื้อชีสจะไม่คงรูปหรือคงรูปได้ยากมีทั้งที่ไม่ได้ผ่านการบ่ม (ชีสสด) หรือผ่านการบ่มมาเป็นช่วงเวลาสั้นมากๆ (Short Ripened Cheese) ชีสพวกนี้จะมีกลิ่นและรสชาติของชีสที่มีความสดใหม่ ครีมมี่ ส่วนมากมักไม่มีรสเค็ม(ยกเว้น Feta) หอมกลิ่นนม รับประทานง่าย สามารถประกอบอาหารได้หลากหลายเช่นทำขนม ทาขนมปังหรือใช้ยัดไส้อาหารชีสในประเภทนี้ได้แก่ Ricotta, Mascarpone, Cottage Cheese, Cream Cheese และ Feta
( Cottage Cheese )
Semi-softชีสเนื้อกึ่งนุ่มนี้ ตัวชีสจะค่อนข้างอ่อน นิ่ม สามารถจับตัวและคงรูปได้ดี วิธีสังเกตุ มีเนื้อที่นุ่มสามารถกดนิ้วลงไปได้ง่าย
เมื่อกดลงไปแล้วจะไม่คืนตัวหรือคืนตัวได้ช้า มักเป็นชีสที่ผ่านการบ่มมาเป็นช่วงเวลาสั้นๆ หรือประมาณไม่เกิน 3 เดือนชีสนี้มักมีรสชาดหวานมัน ไม่เค็ม มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย (Acidity)
ละลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน อาจมีรสชาติและกลิ่นหอมอ่อนๆไปจนถึงรุนแรงหากเป็นชีสที่มีส่วนประกอบจาก Blue moldชีสประเภทนี้ได้แก่ Brie, Camembert, Harvati, Fresh Mozzarella, Talegio, Danish Blue, Gorgonzola etc.
( Brie Cheese )
Semi-Hardชีสเนื้อกึ่งแข็งนี้จัดว่ามีชนิดที่หลากหลายที่สุด ชีสส่วนมากจัดอยู่ในกลุ่มนี้ มีเนื้อที่จับตัวกันได้แน่น แต่ยังมีความยืดหยุ่นอยู่บ้าง มีเนื้อลักษณะเนื้อชีสคล้ายกับยางลบ ชีสประเภทนี้มักจะผ่านการบ่มอย่างน้อย 3 -12 เดือนวิธีสังเกตุเนื้อชีสจะคล้ายเนื้อยาง เมื่อบี้ออกจะแตกร่วนเป็นก้อน (Crumble) เมื่อใช้นิ้วกดลงไปจะคืนตัวได้เร็วชีสประเภทนี้มักมีรสชาด มัน (Nutty) มีไขมันไม่สูงจึงไม่ค่อยครีมมี่ มีรสชาดและกลิ่นปานกลางไม่รุนแรง เค็มนิดหน่อย สามารถละลายได้ดีเมื่อโดนความร้อนชีสประเภทนี้ได้แก่ Cheddar, Gouda, Edam, Emmental, Gruyere, Raclette และ Mozzarella.
( Emmental Cheese )
Hard Cheese
ชีสเนื้อแข็งนี้มักจะผ่านการบ่มมาเป็นระยะเวลานาน หรืออย่างน้อย 0.6-1 ปี
ซึ่งชีสบางชนิดอาจได้รับการเก็บไว้มากกว่า 10 ปีเนื้อชีสจะมีลักษณะแห้ง แข็ง
ไม่มีความยืดหยุ่น จับตัวกันแน่นมาก วิธีสังเกตุ ชีสชนิดนี้จะไม่สามารถกดนิ้วกดลงไปได้
มีเนื้อแข็งเป็นชิ้นเดียว เมื่อบิออกมักจะแตกร่วนหรือไม่สามารถบิได้ชีสเนื้อแข็งนี้มักมีรสชาดและกลิ่นที่เข้มข้น เค็ม
ละลายได้ยากเมื่อถูกความร้อน
มักมีรสชาดและกลิ่นเฉพาะตัวที่โดดเด่น มักนิยมนำไปขูดโรยลงบนอาหาร เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาดชีสในกลุ่มนี้ได้แก่ Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Aged cheese, Pecorino, Sbrinz และ Romano
( Grana Padanp Cheese )
